Essen

Die chinesische Küche kennt 4 bzw. 8 verschiedene Hauptgeschmacksrichtungen, nach deren Herkunftsprovinzen benannt:

• Szechuan ( Sichuan ),
• Huai Yang ( Jiangsu ),
• Cantonese ( Guangdong ),
• Shandong cuisine ( Shandong ),

die sich teilweise nochmal aufsplitten in Untergeschmacksrichtungen und noch 4 hinzufügen

• Fujian
• Zhejiang
• Hunan
• Anhui

Als Europäer hat man evtl. schon einmal von der Sichuan oder Szechuan Küche gehört, nicht nur seit Brechts Theaterstück. Diese ist bekannt für ihre Schärfe. Die Hunan-Küche konnte ich auch schon probieren, auch recht scharf. Weiterhin natürlich die Fujian Küche, da ich 3 Wochen meines Aufenthaltes hier in dieser Provinz verbringe. Da Fujian am südchinesischen Meer gelegen ist, und es hier oft sehr heiß ist, liegt der Fokus weniger auf dem Scharfen, sondern eher auf dem originalem Geschmack der Zutaten. Meeresfrüchte und Fisch dominieren die Speisekarte hier sehr.

Esskultur zuhause

Die Familie sitzt wie bei uns am Tisch. Jeder hat einen Teller, eine Schale für Reis und meistens ein Tee- oder Schnapsglas, je nach Anlass. In der Mitte des Tisches befinden sich verschiedene Teller und Schüsseln mit fertig zubereiteten Ingredienzien: Gemüse, Fleisch, Fisch. Alles in Häppchen vorgeschnitten, da am Platz keine Messer und Gabel verwendet werden. Nun holt man sich ein Stückchen seiner Wahl in seine Reisschale, fügt dort etwas Reis mit zwischen seine Stäbchen hinzu und verspeist das zusammen. Eigentlich immer gibt es eine Suppe dazu, die hier, nach Übersetzung “getrunken” und nicht wie bei uns “gegessen” wird. Oft ist dies eine Brühe von der Haupt-Fleischkomponente. Fleisch und Fisch wird hierzulande übrigens immer komplett angeboten. Hühnerfüße gelten als Delikatesse und die Schwanzflossen des Fisches werden auch mitgegessen.

Das Gemüse ist ein sehr wichtiger Bestandteil und bietet ein deutlich reichhaltigeres Angebot als bei uns. In dieser Hinsicht habe ich die chinesen auch als neugierig erlebt: eine Straßenverkäuferin bot ein “neues Gemüse” feil, wohl eine neue Kreuzung, welches sogleich eingesackt wurde. Auch (hartkochende) Kartoffeln gibt es ab und an: Allerdings nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse scheibchenweise serviert.

Als wesentlich besser als in Deutschland habe ich den Tofu (“Dofu”) hier empfunden. Meistens gut gewürzt und in verschiedenen Ausführungen. Den getrockneten Tofu soll es wohl auch gar nicht in Deutschland geben.

Esskultur auswärts

Ein normales Essen im Restaurant ist für unsere Verhältnisse recht preiswert. Man kommt meistens zu zweit für weniger als 10€ weg. Selbst im renommiertesten Peking-Ente-Restaurant in Peking haben wir zu zweit nur ca. 20€ bezahlt.

Wenn aber die Familie zusammenkommt, dann werden keine Unkosten gescheut. Ein privater Raum in einem guten Restaurant mit eigens abgestellter Bedienung. Hierbei sitzen alle an einem runden Tisch dessen Mitte eine drehbare Glasplatte einnimmt. Der Gastgeber, meist der bestverdienende Mann in der Runde, bestellt reichhaltige Exquisitäten. Tintenfischringe, Hummer, Seeschnecken, Hühnerfüße, Reh, Hase, Schildkröte. In einigen Restaurants kann man auch eine Art Schaufensterküche besuchen, und sich die Fische, Schildkröten und Speisen direkt aussuchen. Ich habe inzwischen das Gefühl, dass es kein Tier gibt, dass hier nicht verspeist wird. Zumindest wurde mir kein Hund angeboten, dies ist auch nicht typisch für die lokale Küche, sondern für Guangzhou.

Natürlich wird viel zu viel bestellt, selbst nachdem ich schon längst satt war kamen noch 2 neue Teller. Für den chinesischen Gastgeber ist es sehr wichtig, dass der Gast nicht alles aufisst. Nur wenn man nicht alles schafft, und pappsatt ist, fühlt sich der Gastgeber wohl. Während des gesamten Essens wird dann unzählige male in verschiedenen Konstellationen angestoßen: Auf den Gastgeber, Auf die Mutter, Auf das eine junge Frau bald einen guten Mann finde, Auf Glück für ein Paar, Auf die Familie, Auf den Gastgeber, …

Ich vermute, dass das der Grund ist, weshalb sie hier so kleine Gläser oder Tassen haben. Die “Biergläser” sind nur vielleicht 4cl groß, Teetassen beinhalten nur einen Schluck, was viel Gelegenheit zum Anstoßen und auch Nachschenken gibt. Das Nachschenken ist auch ein Akt der Ehre. Falls sich ein Mann selbst etwas einschenkt, so wird er auch jedem Familienmitglied in Reichweite das Glas auffüllen, selbst wenn es schon voll war. Als Gast hat man prinnzipiell keine Chance die Rechnung zu bezahlen. Gastfreundlichkeit wird hier sehr groß geschrieben.

In den nicht ganz so guten Restaurants kommt das Geschirr in Folie verpackt, um eine gewisse Sauberkeit zu demonstrieren. Allerdings wirkte das Glas in einem Restaurant nicht gerade abgewaschen… Hände waschen vor dem Essen habe ich auch noch nicht gesehen. Es gibt meistens verpackte Feuchttücher oder Handlappen. Ansonsten verlassen sich die Chinesen wohl ganz auf ihre Stäbchen.

Peking-Ente

Die Peking-Ente, Beijing Kaoya, ist wohl eine der auch international bekanntesten Spezialitäten, welche in Deutschland meist am teuren Ende einer Speisekarte steht und einer Vorbestellung bedarf. In Peking ist das natürlich anders, fast jedes größere Restaurant bietet dieses Gericht ohne große Wartezeit an. Es gibt sogar 2 Restaurants die sich ausschließlich auf Peking-Ente spezialisiert haben und nur wenig andere Gerichte führen. Eines davon, das Quanjude, konnte ich probieren. Beim Betreten des Restaurants fällt einem schon eine gewisse Gehobenheit auf: Man wird von gleich mehreren Kellnerinnen empfangen die einen zielsicher zu einem bereits vorbereiteten Tisch lotsen. Alle tragen zwar traditionelle Kleidung, sind aber mit einem Walky-Talky-Handy ausgestattet und stehen ständig in Kommunikation.

Die zubereitete Ente wird dann von einem Koch vor den Augen der Gäste zugeschnitten und wird etwas ungewöhnlich gegessen:

1. man nimmt einen runden Teigfladen in die link Hand,
2. nimmt sich mit den Stäbchen einen Happen Ente
3. taucht dies in die Soße und legt es dann in den Teigfladen
4. dann nimmt man noch ein Stück Gurke oder Lauch oder was es sonst so für Gemüse gibt und legt das ebenfalls in den Teigfladen
5. nun faltet man den Teigfladen zusammen, dass man einen kleinen ... Mini-Dürum erhält und kann diesen mit der Hand essen

Was fehlt?

Ganz klar: richtiges Brot und Brötchen. In den Bäckereien gibt es eigentlich nur abgepacktes sehr weiches Weißbrot und Kuchen, das von Konservierungsstoffen nur so strotzt. An das Frühstück hier, oft nur eine Reissuppe mit den gleichen Zutaten, d.h. Fleisch, Knochen, Fisch und Gemüse, wie zu den anderen Mahlzeiten serviert, konnte ich mich bislang nicht gewöhnen. Lediglich bei KFC und McDonalds, neben Coca-Cola die Speerspitzen der Amerikanisierung hier, gibts bei den Burgern akzeptables Brot.

Fazit

Beim Kochen zuhause verlassen sich die Chinesen weniger auf Rezepte als auf Intuition. So besteht eine bestimmte Küche meist nicht aus einer Anzahl an bestimmten Gerichten, sondern definiert sich eher durch die Palette an Zutaten und Zubereitungsweisen. Wie nicht anders zu erwarten, unterscheidet sich die “richtige” chinesische Küche deutlich von dem Essen in den heimigen “China-Restaurants”.

Dies sollte nur ein kleiner Einblick in die chinesische Küche sein. Ich könnte noch viel mehr dazu sagen, aber ich denke der Artikel ist schon lang genug. :)

Quellen:

http://zh.wikipedia.org/zh-cn/%E8%8F%9C%E7%B3%BB